Effectieve ventilatie in een café is niet minder belangrijk dan de kunst van koks en de snelheid van obers. Frisse lucht, de afwezigheid van "keukenluchtjes" en een aangename temperatuur zijn onmisbare kenmerken van een succesvol etablissement. Het opzetten en uitvoeren van een caféventilatieproject vereist hoge kosten, evenals het werk van competente professionals. De opgave is ingewikkeld als het restaurant een aparte rookruimte heeft.
Omwille van de economie bevinden restaurants en cafés zich meestal op de eerste of begane grond van woon- of kantoorgebouwen. Daarom richten we ons op de inrichting van de ventilatie van het café in een woongebouw.
Beschikt over ventilatie cafés en restaurants
Het project is gemaakt rekening houdend met de vereisten SNiP 2.04.05 - 91 en 2.08.02 – 89 en afdelingsnormen voor caféventilatie. Volgens welke een café met een werkschema tot 23.00 uur en een oppervlakte tot 250 vierkante meter mag worden gebouwd of ingebed in woongebouwen. meter, niet meer dan 50 zitplaatsen.
Kenmerken van ventilatie in een café en restaurant:
- hoge dichtheid van gasten, inclusief rokers;
- het is noodzakelijk om de integriteit van de decoratie van de kamer te behouden, evenals de architectonische kenmerken ervan;
- Er wordt een verscheidenheid aan apparatuur gebruikt in productie- en bijkeuken, inclusief warmte en vocht.
De ventilatie-installatie in een café in een woongebouw moet zorgen voor een microklimaat in de kamer, rustig werken, zonder de bewoners te storen, zonder hun appartementen te vullen met stoom en restaurantgeuren.
Daarom moeten de bovenste uiteinden van de uitlaatpijpen zich ter hoogte van het dak van het huis bevinden!
In bijzondere gevallen bevindt de ventilatie-uitlaat van het café zich op 25 meter van het appartementengebouw.
Meestal is zo'n "versiering" van de gevel ongewenst. Daarom neemt het café zijn toevlucht tot de installatie van filters en ventilatie van geluiddempers. Ze zijn effectief, maar duur. Voor ventilatie moet een café in een woongebouw de stilste units met minimale trillingen selecteren.
Zonering van een restaurant of café
Het ventilatieproject van een café of restaurant verdeelt het gebied in verschillende zones met verschillende belastingen op het systeem:
- zaal voor bezoekers;
- keuken;
- Badkamers
- bijkeuken.
Als de hal van het restaurant of café klein is, wordt er een uniform ventilatiesysteem gecreëerd voor de keuken en eetkamer.
Volgens de normen voor caféventilatie voor grote bedrijven is het noodzakelijk om meerdere systemen te bouwen, die elk een aparte zone bedienen.
Bijvoorbeeld:
- In de keuken wordt het algemene toevoer- en afvoerventilatiesysteem van het café aangevuld met lokale extracten die boven de kookplaten zijn geïnstalleerd;
- In de gastenruimte moet u niet alleen de uitlaatlucht afblazen, maar ook verse lucht aanvoeren. Het volume van de toevoerlucht moet iets groter zijn dan het volume van de verwijderde lucht. Er wordt een opstuwing gecreëerd om te voorkomen dat geuren de keuken binnendringen. Rokerige kamers creëren een uitgeputte atmosfeer die de verwijdering van tabaksrook versnelt. Dat wil zeggen, de afzuigkap prevaleert boven het voer;
- In de bijkeuken wordt meestal een eigen instroom-inblaassysteem georganiseerd, los van de hal. In pantry's voor het bewaren van voedselvoorraden wordt ventilatie gecombineerd met airconditioning.
In de lokalen van de warme werkplaats komt veel warmte en vocht vrij, daarom zorgt een goede ventilatie van deze ruimte voor een groot deel voor de toekomstige sfeer van de inrichting.
Een belangrijk kenmerk: zodat de geuren uit de warme winkel niet in de eetkamer vallen, zorgt deze laatste voor een lichte luchtdruk.
Het is ook nodig om de eetkamer in te delen, vooral als het niet mogelijk is om een aparte ruimte voor rokers te maken. Hiervoor wordt verse lucht aangevoerd via roosters met sleuven. U kunt zowel lucht van de straat als van de airconditioning gebruiken.
De lucht die door het spleetrooster wordt aangevoerd, creëert een luchtgordijn - een stroom die van boven naar beneden wordt gericht en voorkomt dat lucht zich vermengt in ruimtes voor rokers en niet-rokers.
Het luchtgordijn wordt aangevuld met een lichte luchttoevoer vanaf de zijkant van de rookvrije kamer.
Ventilatieschema's van warme winkels
Het ventilatiesysteem van de keuken in het café zorgt voor het gebruik van lokalisatie-eenheden van het instroom-blaassysteem, waarbij de instroom iets zwakker is dan blazen, wat de verspreiding van geuren in de gastenruimte elimineert.
Het meest voorkomende schema is mengen, waarbij een luchttoevoereenheid zich in een hoek van het plafond bevindt en een uitlaatsysteem in een andere. De toevoerlucht wordt 5 tot 6 graden kouder aangevoerd dan de binnenlucht.
Een zeer effectief en steeds populairder wordend schema is door het mengen van luchtstromen.
En een zeer effectief schema gebaseerd op het principe van afvoer van verse lucht door verse.
De luchttoevoer wordt geleverd vanuit het onderste deel van de kamer met een snelheid van maximaal 0,3 m \ h, de toevoerluchttemperatuur is 2 graden lager dan de kamertemperatuur. Het uitlaatgat bevindt zich onder het plafond.
Bij deze regeling worden de luchtstromen niet met elkaar vermengd, wat bijvoorbeeld nodig is voor hallen voor rokers.
-
- Regeling van toevoer- en uitlaatinstallaties
-
- Uitlaatluchtverplaatsingscircuit
Hot Shop Ventilatieregels
Het probleem van de warme winkels is de wens van de eigenaar om de oppervlakte van de keuken te minimaliseren. Er is dus een overmaat aan warmtegenererende eenheden per oppervlakte-eenheid. Met standaarden tot 210 watt kan de thermische spanning zelfs oplopen tot 2 kW per vierkante meter. meter. In het hete seizoen vallen keukenarbeiders in onmenselijke omstandigheden. Een toename van de luchtuitwisseling zorgt alleen voor een tochtgevoel. Daarom wordt aanbevolen om 2/3 van de lucht vanuit de gastenkamer naar de keuken te voeren, die tegelijkertijd voor een afvoer zorgt. De lucht wordt gekoeld voordat deze wordt toegevoerd. Voor parasols boven de kookplaten is het raadzaam om een aparte ventilator te installeren en voor het algemene keukensysteem - een andere. Omdat de temperatuur en vochtigheid in de keukenruimte grotendeels afhangen van de effectiviteit van de parasols, leiden afzonderlijke kanalen ernaar, waarop het raadzaam is om diffusers en bochten niet aan te sluiten.
Het optimale type ventilator voor een paraplu wordt beschouwd als een "slak". In de regel werkt de ventilator twee seizoenen, omdat het vet er niet aan hecht. Als de tractie verslechtert, verwijderen de chef-koks de vetfilters, openen ze vrije toegang tot vuile lucht en vet naar de ventilatorbladen en kunnen ze deze zelfs nog sneller uitschakelen.
Bij het ontwikkelen van een ventilatieproject in een café, vooral een keuken en een gootsteen, moet u rekening houden met de legnormen van het ventilatiekanaal:
- plaats voor filter;
- de bias van het kanaal naar de gootsteen;
- een mechanisme voor het verzamelen van vet;
- afvoer voor de uitstroom van ontvettingsmiddelen uit de ventilatiekanalen van de keuken.
Bij het installeren van ventilatie in een café is het belangrijk om de projectinstructies te volgen en de kanalen met de naden omhoog te monteren (als rechthoekige gegalvaniseerde kanalen worden gebruikt).
Als lucht opgewarmd tot +150 graden of hoger uit de keuken wordt verwijderd, is thermische isolatie van leidingen noodzakelijk.
Ontwerp van ventilatiesystemen in een café en restaurant
De basis voor het project is het door de klant opgestelde referentiekader. Het bepaalt belangrijke parameters en stelt de ventilatie van het restaurant samen:
- aantal zitplaatsen voor bezoekers;
- aantal cafémedewerkers;
- warmte-inputgegevens;
- de locatie van tafels en stoelen voor bezoekers;
- de aanwezigheid van een hal of ruimte voor rokers;
- technische parameters van keuken- en wasapparatuur.
Helaas zijn alle handleidingen voor het ontwerpen van ventilatie in restaurants en cafés ongeveer 30 jaar geleden gemaakt en aanzienlijk verouderd.
We raden u bovendien aan de volgende bronnen te raadplegen:
- taakomschrijving voor het project, dat zal worden uitgevoerd ventilatie cafe;
- technische specificaties van de voorgestelde uitrusting;
- tabellen met lokale afzuigapparatuur van warme winkels.
Aangezien de moeilijkste maanden voor ventilatie de hete maanden zijn, worden de berekeningen precies uitgevoerd op basis van "zomer" belastingen.
Ventilatiehoezen in warme werkplaatsen en wasruimtes luchtvolume tot 2 meter van de vloer, in de eetkamer - tot 1,5 meter van de vloer.
Bij het maken van een ventilatieproject voor een café of restaurant wordt ook aandacht besteed aan het ontwerp van de hal. De locatie en grootte van de kanalen die het gastenverblijf doorkruisen, worden met de ontwerper besproken. Vaak wordt aan ontwerpers gevraagd om de diameter van de luchtkanalen te verkleinen. Dit mag nooit worden gedaan. Er moet een consensus worden gevonden tussen ontwerpnormen en kamerontwerp. Tijdens het decoreren van de kamer zijn ventilatiekanalen versierd en hun uitgangen zijn bedekt met roosters met een geschikte vorm.
Luchtwisselkoers en ontwerptemperatuur
Normen van luchtwisselkoers en temperatuur in de gebouwen van openbare cateringbedrijven:
- Eetkamer - temperatuur +18, de minimale luchtstroom is 30 kubieke meter per uur per stoel. Elke bezoeker stoot 100 kcal warmte per uur uit, rekening houdend met deze indicator wordt de temperatuur van de uit de hal getrokken lucht berekend;
- Voor elke medewerker telt ventilatie voor een restaurant of café 60 kuub lucht per uur;
- Hot shop - temperatuur +5 (geschat), minimale luchtstroom van 100 kubieke meter per uur per werknemer. Of om het totale energieverbruik van de apparatuur te berekenen, wordt vermenigvuldigd met 80 kubieke meter per uur. Dit is een gemiddelde indicator waarop u zich kunt concentreren. Lucht wordt door parasols gezogen met een temperatuur van +42 graden. In het bovenste deel van de keuken is de luchttemperatuur +30 graden;
- Rookruimte - temperatuur +18, luchttoevoer 110 kubieke meter per uur.
Om te besparen op de werking van ventilatie in een café en restaurant, kunt u zorgen voor aanpassing ervan afhankelijk van het aantal bezoekers. De recuperator helpt ook 50-70% van de energie te besparen door het gebruik van warmte uit de verwijderde lucht. Maar de recuperator kan alleen worden gebruikt vanuit de hitte van de eetkamer. Hoewel er zeer hete lucht uit de keuken komt, is deze verzadigd met stukjes vet. Het kan alleen door een recuperator worden geleid na zorgvuldige en zeer dure filtratie.
Mogelijke fouten in caféventilatieapparatuur
- Lager luchtverbruik. Als de eigenaar besloot om de ventilatie van het café met zijn eigen handen te berekenen, is een onderschatting van de luchtstroom mogelijk. Deze methode wordt bijvoorbeeld gebruikt wanneer het onmogelijk is om voldoende krachtige apparatuur te installeren. Maar het juiste is niet om het verbruik te onderschatten, maar om warmteterugwinning te gebruiken;
- Gemeenschappelijke keuken en loungesysteem. Deze poging om te besparen op dure apparatuur leidt tot een mengeling van de geuren van de gastenparfums uit de hal en gebakken uien uit de keuken. De taak van het ventilatiesysteem in het café wordt dus niet uitgevoerd;
- De bezoeker en de medewerker zijn één en dezelfde. Door de ventilatie in het café met zijn eigen handen uit te rusten, kan de eigenaar de gemiddelde luchtuitwisseling per persoon berekenen. Fouten in berekeningen zullen merkbaar zijn tijdens het café;
- Installatie van een airconditioner met één kanaal. Een andere optie om te proberen het probleem van ventilatie van een café met uw eigen handen op te lossen, zonder een ontwerper in te schakelen. Luchtkanalen met luchtkanalen zorgen voor een krachtige luchtbeweging vanuit verschillende delen van de hal. Dat wil zeggen dat lucht uit de rokersruimte de rookvrije ruimte zal binnenkomen. En dit is een van de meest onaangename factoren die bezoekers van de instelling bang maken.
Om fouten bij het regelen van ventilatie in een café te voorkomen, helpt een video.
